Septembre, carpaccio de boeuf aux graines de pavot bleu et girolles.

Marché pour 4 personnes

500 gr de filet de boeuf

1 cuillère à soupe de graines

de pavots bleus

ó Radis noir

20 girolles bien fermes

1 oignon doux

125 gr de myrtilles

10 tomates sèches confites

Un petit bouquet de cerfeuil

1 petit bouquet de persil

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de vinaigre de vin

Sel et poivre

Préparation : 30 minutes

Congélateur : 2 heures

Épluchez et râpez finement le radis noir.

Salez et poivrez le filet de boeuf roulez celui-ci dans le radis noir râpé puis dans les

graines de pavot.

Emballez bien serré le filet de boeuf dans un film alimentaire et placez deux heures

au congélateur.

Lavez et séchez sur un linge les girolles, les émincer en fines lamelles.

Dans un saladier mélangez les myrtilles, les tomates sèches coupées en quatre, le

cerfeuil et le persil ciselé, réservez au frais.

Sortez le filet de boeuf du congélateur, retirez le film alimentaire et coupez-le en

fines tranches à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté.

Déposez au fur et à mesure les tranches obtenues sur quatre assiettes de service

bien froides.

Réservez au frais recouvert d’un film transparent.

Au moment de servir, mélangez la préparation aux girolles avec l’oignon doux

haché et l’émulsion d’huile d’olive et vinaigre et déposez cette préparation

joliment autour du carpaccio de filet de boeuf, servez sans attendre.

Campagne Blédina Agence BETC

Régal N°48 Esprit bistrot

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Août, carpaccio épicé de sardines à la Marocaine

Marché pour 4 personnes

8 filets de sardines très frais

1 piment vert doux

1 pointe d’harissa

1 pincée de Ras-el-hanout

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

50 gr de pignons

2 citrons jaunes

2 avocats

1 oignon rouge

Une dizaine de peluches

de coriandre

Sel et piment d’espelette

Préparation: 30 minutes

Cuissson: 5 minutes

Dans une petite casserole, faites infuser, pendant 5 minutes, à feu doux dans l’huile

d’olive le piment doux coupé en fines lamelles avec la pointe d’harissa et l’épice «

raz-el-hanout »,

Hors du feu, ajoutez le jus d’un citron à l’infusion, mélangez. Réservez à température

ambiante.

Faites dorer les pignons à la poêle.

Préparez les filets de sardine.

Retirez les petites arêtes latérales qui sont dans la chair des filets de poisson avec

une pince à épiler.

À l’aide d’un couteau à filets très bien affûté, levez de fines tranches dans les filets

de sardine en les attaquant de la tête vers la queue. Éliminez la partie rouge sombre

des filets de sardine. Déposez sur un plat et recouvrez de film alimentaire,

réservez au frais.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux dans le sens de la hauteur, émincé

finement.

Coupez les avocats en deux, retirez leur noyau et la peau puis tranchez-les en fines

lamelles que vous citronnez pour éviter qu’elles ne noircissent, réservez au frais.

Au moment de servir, déposez sur chaque assiette bien froide de fines tranches de

filets de sardine accompagnées de lamelles d’avocat et d’oignon rouge.

Recouvrez avec un peu de sauce citronnée à l’harissa chaque préparation.

Ajoutez quelques pignons, des peluches de coriandre, salez et saupoudrez de

piments d’espelette.

Juillet carpaccio de melon, aux fraises et groseilles

Marché pour 4 personnes

1 melon de Cavaillon

300 gr de fraises Gariguette

250 gr de groseilles

2 grosses oranges à jus

1 étoile de badiane

1 petit bouquet de mélisse

Infusion: 2 heures

Préparation: 20 minutes

Pressez les deux oranges, ajoutez au jus d’orange l’étoile de badiane et la mélisse

ciselée.

Conservez quelques pousses de mélisse.

Passez les 2/3 des groseilles au mixeur à petite vitesse, puis au tamis pour récupérer

leur jus. Ajoutez au jus d’orange, laissez infuser au frais pendant deux heures.

Lavez les fraises et séchez-les sur un linge puis coupez-les en fines lamelles dans le

sens de la hauteur.

Réservez les lamelles de fraise sur un plat recouvert d’un film transparent au frais.

Tranchez le melon en deux dans sa largeur, retirez les pépins.

Coupez-le en fines tranches de 5 millimètres d’épaisseur, puis coupez à ras la peau

sur chaque tranche de melon. Réservez au frais sur un plat comme pour les fraises.

Au moment de servir, déposez trois tranches de melon avec des lamelles de fraise

sur chaque assiette et des groseilles.

Arrosez avec le jus d’orange et de groseilles parfumé, décorez de jolies feuilles de

mélisse. Servez sans attendre.

Campagne affichage Tablapizza agence Proximity BBDO

Juin carpaccio de boeuf au radis noir et champignons de Paris

Marché pour 4 personnes

500 gr de filet de boeuf ou

coeur de rumsteck

1 radis noir bien ferme

4 gros champignons de Paris

bien blancs

2 branches de coeurs de céleri

6 brins d’estragon

Le jus d’un gros citron

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Gros sel de Guérande et poivre 4 baies.

Préparation : 20 minutes

Congélateur : 2 heures

Épluchez et râpez finement le radis noir, puis roulez le filet de boeuf dans celui-ci

en appuyant bien fort pour le faire adhérer. Emballez le filet de boeuf bien serré

dans un film alimentaire et placez deux heures au congélateur.

Nettoyez les champignons de Paris sans les éplucher s’ils sont bien frais et coupezles

en fines lamelles que vous citronnez avec la moitié du jus pour éviter qu’ils ne

noircissent. Ciselez les feuilles du coeur de céleri.

Réservez au frais l’ensemble.

Sortez le filet de boeuf du congélateur, retirez le film alimentaire. Puis à l’aide d’un

couteau de cuisine bien affûté, coupez le filet de boeuf en fines tranches.

Déposez les tranches au fur et à mesure sur 4 assiettes de service bien froides

entourées des lamelles de champignon, de céleri, d’estragon, salez et poivrez à

votre goût.

Servez accompagné d’une émulsion d’huile d’olive et de jus de citron.

Astuce : Pour éviter que les feuilles d’estragon ne fanent trop vite, placez les

quelques minutes dans un bol d’eau fraîche avec des glaçons.

Régal N°47 La salade des gens heureux

Terres de Whisky, campagne juin 2012 agence MC Saatchi Gad

Mai carpaccio de betteraves, asperges et amis du potager au lard grillé

Marché pour 4 personnes

2 betteraves bien fermes

8 petites asperges vertes

6 gros radis ronds

250 gr de fêves

2 branches de coeur de céleri

1 petit bouquet de persil

5 cerneaux de noix

1 grosse échalote

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin

1 cuillerée de moutarde verte

4 cuillères à soupe d’huile de noix

Sel de Guérande, poivre

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 10 minutes

Pelez et hachez finement les échalotes, faites-les mariner dans le vinaigre.

Coupez les betteraves ainsi que les radis en fines rondelles. A l’aide d’une mandoline

tranchez les asperges dans leur hauteur en fines lamelles, réservez l’ensemble

au frais.

Écossez les fèves et faites-les blanchir très rapidement dans de l’eau bouillante.

Plongez-les dans de l’eau froide pour arrêter leur cuisson, puis retirez la petite

peau fine qui les recouvre.

Hachez menu les cerneaux de noix, le persil et les branches de coeur de céleri.

Au moment de servir, déposez sur quatre assiettes bien froides le carpaccio de

légumes.

Ajoutez les échalotes au vinaigre sur les betteraves, parsemez du haché de noix,

persil, céleri. Salez et poivrez.

Émulsionnez la moutarde verte avec l’huile de noix, salez et poivrez et assaisonnez

les asperges avec.

Faites griller rapidement les tranches de lard sous la salamandre du four retournez

à mi-cuisson.

Placez une tranche de lard chaude grillée sur chaque carpaccio de légumes.

Servez sans attendre.