Décembre, le carpaccio de filets de dorade royale au jus de mandarine et son émulsion de wasabi au citron vert.

Le marché pour 4 personnes

1 dorade de 1 kg grattée et vidée

2 mandarines

3 citrons verts

1 petit bouquet de cerfeuil

1 petit bouquet de menthe

1 petit bouquet de ciboulette

1 petit bouquet d’aneth

1 cuillère à soupe rase de wasabi

Fleur de sel de Guérande

Préparation : 30 minutes

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de la dorade en conservant la peau

du poisson.

Retirez les arêtes latérales qui se trouvent tout le long du filet de dorade à l’aide

d’une pince à épiler.

Avec un couteau à filets très bien affûté, levez de fines tranches dans les filets de la

dorade en les tranchant de la tête vers la queue. Utilisez la peau du poisson comme

surface pour guider la lame du couteau.

Déposez les tranches obtenues sur un plat, réservez au réfrigérateur.

Hachez menu les deux tiers des herbes aromatiques, réservez dans un papier

alimentaire.

Râpez le zeste des deux citrons vert que vous ajoutez au jus des mandarines

pressées et d’un citron vert, réservez au frais.

Au moment de servir, émulsionnez le wasabi avec le jus de citron vert restant.

Mélangez bien les herbes fraîches au jus de mandarine citronné.

Déposez sur quatre assiettes bien froides le carpaccio de dorade que vous arrosez

avec le jus de mandarine parfumé.

Salez légèrement et entourez chaque carpaccio d’un petit cordon de wasabi

émulsionné, décorez avec le reste des herbes aromatiques.

Servez de suite.

Novembre, carpaccio de noix de veau aux poires et potimarron poêlé.

Le marché pour 4 personnes

600 gr de noix de veau

1 grosse poire comice

ó Petit potimarron

1 coeur de céleri-branche

20 copeaux de parmesan

1 cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à soupe de peluches

de thym frais

50 gr de beurre

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Le jus d’un gros citron

Du sel et du poivre

Congélateur : 2 heures Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes

Concassez le poivre noir avec le plat d’un couteau et mélangez au thym frais, roulez

la noix de veau dans ce mélange.

Emballez bien serré la noix de veau dans un film alimentaire et placez deux heures

au congélateur.

Épluchez la poire et coupez-la en quatre. Retirez les pépins, coupez en trois chaque

quartier.

Arrosez les lamelles de poire de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

Retirez les graines du potimarron, coupez celui-ci avec sa peau dans le sens de la

hauteur en tranches de un demi-centimètre d’épaisseur.

Au moment de servir, faites dorer avec le beurre les lamelles de poire dans une

grande poêle avec les tranches de potimarron, réservez sur un papier absorbant

recouvert de papier aluminium.

Faites revenir dans cette même poêle la noix de veau sur toutes ses faces.

Sans attendre, coupez à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté la noix de veau en

fines lamelles que vous déposez au fur et à mesure sur quatre assiettes entourées de

lamelles de poires et d’une ou deux tranches de potimarron.

Émulsionnez le reste du jus de citron et d’huile d’olive, salez et poivrez.

Ajoutez quelques peluches de feuille de coeur de céleri et les copeaux de parmesan.

Servez arrosé de la citronnelle.

Octobre, Carpaccio de magrets de canard sur pissenlits, noix et raisins blonds.

Marché pour 4 personnes

2 petits magrets de canard

10 cerneaux de noix

30 gr de raisins sec blonds

5 branches de persil

10 brins de ciboulette

2 petites échalotes grises

Les zestes d’une orange non traitée

200 gr de pissenlits

2 cuillères à soupe d’huile de noix

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe de crème de balsamique

Sel et poivre noir

Préparation : 30 minutes

Congélateur : 1 heures

Hachez menu 6 cerneaux de noix et 20 gr de raisins secs.

Ajoutez le persil et la ciboulette ciselés et les zestes d’orange râpés fins aux noix et

raisins, salez et poivrez.

Roulez les magrets de canard sans leur peau dans la préparation aux noix et raisins

hachés en appuyant pour bien faire adhérer la préparation aux magrets.

Emballez les magrets bien serrés dans un film alimentaire et placez une heure au

congélateur.

Lavez le pissenlit et égouttez, réservez au frais dans un linge.

Sortez les magrets du congélateur, retirez le film alimentaire et à l’aide d’un

couteau bien affûté, tranchez les magrets de canard en fines lamelles.

Déposez les tranches de magrets au fur et à mesure sur 4 assiettes de service bien

froides, réservez au frais couvert d’un film transparent.

Épluchez et coupez les échalotes en fine lamelles.

Au moment de servir, émulsionnez l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, salez

et poivrez.

Mélangez la vinaigrette aux pissenlits avec le reste des raisins secs et des cerneaux

de noix.

Au moment de servir, déposez sur chaque assiette de carpaccio un cordon de

crème de balsamique, des pétales d’échalotes puis ajoutez un petit nid de salade de

pissenlits assaisonné.

Septembre, carpaccio de boeuf aux graines de pavot bleu et girolles.

Marché pour 4 personnes

500 gr de filet de boeuf

1 cuillère à soupe de graines

de pavots bleus

ó Radis noir

20 girolles bien fermes

1 oignon doux

125 gr de myrtilles

10 tomates sèches confites

Un petit bouquet de cerfeuil

1 petit bouquet de persil

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de vinaigre de vin

Sel et poivre

Préparation : 30 minutes

Congélateur : 2 heures

Épluchez et râpez finement le radis noir.

Salez et poivrez le filet de boeuf roulez celui-ci dans le radis noir râpé puis dans les

graines de pavot.

Emballez bien serré le filet de boeuf dans un film alimentaire et placez deux heures

au congélateur.

Lavez et séchez sur un linge les girolles, les émincer en fines lamelles.

Dans un saladier mélangez les myrtilles, les tomates sèches coupées en quatre, le

cerfeuil et le persil ciselé, réservez au frais.

Sortez le filet de boeuf du congélateur, retirez le film alimentaire et coupez-le en

fines tranches à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté.

Déposez au fur et à mesure les tranches obtenues sur quatre assiettes de service

bien froides.

Réservez au frais recouvert d’un film transparent.

Au moment de servir, mélangez la préparation aux girolles avec l’oignon doux

haché et l’émulsion d’huile d’olive et vinaigre et déposez cette préparation

joliment autour du carpaccio de filet de boeuf, servez sans attendre.

Août, carpaccio épicé de sardines à la Marocaine

Marché pour 4 personnes

8 filets de sardines très frais

1 piment vert doux

1 pointe d’harissa

1 pincée de Ras-el-hanout

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

50 gr de pignons

2 citrons jaunes

2 avocats

1 oignon rouge

Une dizaine de peluches

de coriandre

Sel et piment d’espelette

Préparation: 30 minutes

Cuissson: 5 minutes

Dans une petite casserole, faites infuser, pendant 5 minutes, à feu doux dans l’huile

d’olive le piment doux coupé en fines lamelles avec la pointe d’harissa et l’épice «

raz-el-hanout »,

Hors du feu, ajoutez le jus d’un citron à l’infusion, mélangez. Réservez à température

ambiante.

Faites dorer les pignons à la poêle.

Préparez les filets de sardine.

Retirez les petites arêtes latérales qui sont dans la chair des filets de poisson avec

une pince à épiler.

À l’aide d’un couteau à filets très bien affûté, levez de fines tranches dans les filets

de sardine en les attaquant de la tête vers la queue. Éliminez la partie rouge sombre

des filets de sardine. Déposez sur un plat et recouvrez de film alimentaire,

réservez au frais.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux dans le sens de la hauteur, émincé

finement.

Coupez les avocats en deux, retirez leur noyau et la peau puis tranchez-les en fines

lamelles que vous citronnez pour éviter qu’elles ne noircissent, réservez au frais.

Au moment de servir, déposez sur chaque assiette bien froide de fines tranches de

filets de sardine accompagnées de lamelles d’avocat et d’oignon rouge.

Recouvrez avec un peu de sauce citronnée à l’harissa chaque préparation.

Ajoutez quelques pignons, des peluches de coriandre, salez et saupoudrez de

piments d’espelette.

Juillet carpaccio de melon, aux fraises et groseilles

Marché pour 4 personnes

1 melon de Cavaillon

300 gr de fraises Gariguette

250 gr de groseilles

2 grosses oranges à jus

1 étoile de badiane

1 petit bouquet de mélisse

Infusion: 2 heures

Préparation: 20 minutes

Pressez les deux oranges, ajoutez au jus d’orange l’étoile de badiane et la mélisse

ciselée.

Conservez quelques pousses de mélisse.

Passez les 2/3 des groseilles au mixeur à petite vitesse, puis au tamis pour récupérer

leur jus. Ajoutez au jus d’orange, laissez infuser au frais pendant deux heures.

Lavez les fraises et séchez-les sur un linge puis coupez-les en fines lamelles dans le

sens de la hauteur.

Réservez les lamelles de fraise sur un plat recouvert d’un film transparent au frais.

Tranchez le melon en deux dans sa largeur, retirez les pépins.

Coupez-le en fines tranches de 5 millimètres d’épaisseur, puis coupez à ras la peau

sur chaque tranche de melon. Réservez au frais sur un plat comme pour les fraises.

Au moment de servir, déposez trois tranches de melon avec des lamelles de fraise

sur chaque assiette et des groseilles.

Arrosez avec le jus d’orange et de groseilles parfumé, décorez de jolies feuilles de

mélisse. Servez sans attendre.

Juin carpaccio de boeuf au radis noir et champignons de Paris

Marché pour 4 personnes

500 gr de filet de boeuf ou

coeur de rumsteck

1 radis noir bien ferme

4 gros champignons de Paris

bien blancs

2 branches de coeurs de céleri

6 brins d’estragon

Le jus d’un gros citron

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Gros sel de Guérande et poivre 4 baies.

Préparation : 20 minutes

Congélateur : 2 heures

Épluchez et râpez finement le radis noir, puis roulez le filet de boeuf dans celui-ci

en appuyant bien fort pour le faire adhérer. Emballez le filet de boeuf bien serré

dans un film alimentaire et placez deux heures au congélateur.

Nettoyez les champignons de Paris sans les éplucher s’ils sont bien frais et coupezles

en fines lamelles que vous citronnez avec la moitié du jus pour éviter qu’ils ne

noircissent. Ciselez les feuilles du coeur de céleri.

Réservez au frais l’ensemble.

Sortez le filet de boeuf du congélateur, retirez le film alimentaire. Puis à l’aide d’un

couteau de cuisine bien affûté, coupez le filet de boeuf en fines tranches.

Déposez les tranches au fur et à mesure sur 4 assiettes de service bien froides

entourées des lamelles de champignon, de céleri, d’estragon, salez et poivrez à

votre goût.

Servez accompagné d’une émulsion d’huile d’olive et de jus de citron.

Astuce : Pour éviter que les feuilles d’estragon ne fanent trop vite, placez les

quelques minutes dans un bol d’eau fraîche avec des glaçons.

Mai carpaccio de betteraves, asperges et amis du potager au lard grillé

Marché pour 4 personnes

2 betteraves bien fermes

8 petites asperges vertes

6 gros radis ronds

250 gr de fêves

2 branches de coeur de céleri

1 petit bouquet de persil

5 cerneaux de noix

1 grosse échalote

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin

1 cuillerée de moutarde verte

4 cuillères à soupe d’huile de noix

Sel de Guérande, poivre

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 10 minutes

Pelez et hachez finement les échalotes, faites-les mariner dans le vinaigre.

Coupez les betteraves ainsi que les radis en fines rondelles. A l’aide d’une mandoline

tranchez les asperges dans leur hauteur en fines lamelles, réservez l’ensemble

au frais.

Écossez les fèves et faites-les blanchir très rapidement dans de l’eau bouillante.

Plongez-les dans de l’eau froide pour arrêter leur cuisson, puis retirez la petite

peau fine qui les recouvre.

Hachez menu les cerneaux de noix, le persil et les branches de coeur de céleri.

Au moment de servir, déposez sur quatre assiettes bien froides le carpaccio de

légumes.

Ajoutez les échalotes au vinaigre sur les betteraves, parsemez du haché de noix,

persil, céleri. Salez et poivrez.

Émulsionnez la moutarde verte avec l’huile de noix, salez et poivrez et assaisonnez

les asperges avec.

Faites griller rapidement les tranches de lard sous la salamandre du four retournez

à mi-cuisson.

Placez une tranche de lard chaude grillée sur chaque carpaccio de légumes.

Servez sans attendre.

Avril carpaccio de bar aux oursins et bouquets de choux-fleurs.

Marché pour 4 personnes

1 bar de 1 kg gratté et vidé

4 oursins

ó Chou-fleur bien blanc

10 gros radis roses

1 petit bouquet de cerfeuil

1 petit bouquet de ciboulette

1 citron jaune bien juteux

ó Cuillère à café de graines de fenouil

10 gr de gingembre frais sans la peau

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 dizaine de baies rouges

Sel et poivre

Préparation : 1 heure

Nettoyez les radis en gardant un petit bout des fanes, détaillez le demi chou-fleur

en petits bouquets. À l’aide d’une mandoline ou bien avec un couteau coupez les

légumes en fines lamelles. Réservez dans de l’eau fraîche.

Râpez les zestes du citron dans un bol, pressez-y le jus du citron, ajoutez l’huile

d’olive, les graines de fenouil, le gingembre râpé, les baies rouges écrasées, salez et

poivrez. Mélangez bien et réservez au frais.

Hachez menu le cerfeuil et la ciboulette.

Préparez les filets de bar.

Faites lever les filets de bar par votre poissonnier en conservant bien la peau.

À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes latérales des filets de bar.

Puis avec un bon couteau, levez de fines tranches de bar en attaquant le filet depuis

son milieu et en tranchant en direction la queue de celui-ci. Utilisez la peau du

poisson pour guider la lame du couteau le long du filet de bar.

Déposez les tranches de poisson sur un plat en intercalant une couche de film

alimentaire entre chaque, pour éviter que celles-ci ne collent entre elles. Réservez

au frais.

Demandez à votre poissonnier de vous expliquer comment ouvrir les oursins.

Prélevez le corail des oursins et déposez-les côte à côte sans qu’ils se touchent sur

une petite assiette recouverte d’un film alimentaire, réservez au frais.

Au moment de servir, dans un saladier, écrasez deux coraux d’oursins à la sauce

citronnelle, ajoutez-y les légumes bien égouttés et les herbes aromatiques ciselées,

mélangez délicatement.

Dressez sur quatre assiettes bien froides de belles tranches de bar entourées de

coraux d’oursins. Ajoutez les légumes parfumés avec un peu de citronnelle sur les

tranches de bar.

Servez sans attendre.

Mars Carpaccio de St Jacques aux mangues et fruits de la passion pimenté

Marché pour 4 personnes

8 grosses noix de St Jacques

sans leur corail

1 citron vert

1 mangue

2 mandarines

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 fruits de la passion

1 petit bouquet de coriandre

1 pincée de piment d’espelette

Sel de Guérande

Préparation : 30 minutes

Râpez finement le zeste d’un citron vert, pressez son jus dans un bol.

Pelez à vif les mandarines, puis coupez délicatement la pulpe de l’agrume en petits

bouts et ajoutez au jus de citron vert. Réservez au frais dans un bol.

Lavez rapidement les noix de St Jacques sous de l’eau bien froide, séchez-les dans

un linge.

Avec un couteau bien affûté, coupez trois à quatre tranches fines de noix de St

Jacques, réservez au frais recouvert de film alimentaire.

Au moment de servir, mélangez délicatement l’huile d’olive au jus de citron vert et

à la pulpe de mandarine.

Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez à l’aide d’une petite cuillère la

pulpe, réservez dans un bol.

Tranchez la mangue en deux avec sa peau dans le sens de la hauteur en longeant le

noyau, puis coupez les demi-mangues en fines lamelles.

Au moment de servir, déposez sur chaque assiette bien froide l’équivalent de deux

noix de St Jacques émincées entourées de lamelles de mangue et de pulpe de fruit

de la passion.

Arrosez les St Jacques avec le jus de citron vert à la mandarine, saupoudrez d’une

pincée de piment d‘espelette, de peluche de coriandre et de zeste de citron vert.

Salez à votre goût avec le sel de Guérande.

Février Carpaccio d’ananas caramélisé aux épices et ses trois agrumes

Marché pour 4 personnes

1 bel ananas bien mûr

1 gros pamplemousse rose

1 orange de table

2 mandarines

1 gousse de vanille

2 orange à jus

20 gr de gingembre frais

2 cuillères à soupe de miel

liquide neutre

50 gr de beurre

50 gr de sucre en poudre

1 cuillère à café de graines de sésame

1 petit bouquet de menthe

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Retirez le plumeau de l’ananas.

Coupez le fruit dans sa hauteur en quartiers égaux, supprimez sur chaque quartier

obtenu la peau et la partie centrale dure et fibreuse de leur chair.

Coupez-la dans la longueur en quatre tranches, réservez sur un plat au frais

recouvert d’un film alimentaire.

Dans une petite poêle, faites griller les graines de sésame, réservez.

Pressez le jus des deux oranges dans une casserole, ajoutez-y le miel, le gingembre

en tronçons et la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur.

Laissez infuser à feu très doux pendant 10 minutes. Retirez les morceaux de

gingembre et la gousse de vanille. À l’aide de la pointe d’un couteau, grattez

l’intérieur de la gousse de vanille et mélangez les petits grains noirs obtenus à

l’infusion. Faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse,

réservez.

Pelez à vif les agrumes restants, réservez au frais.

Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une grande poêle chaude.

Déposez-y les tranches d’ananas, saupoudrez de sucre et faites caraméliser.

Servez sans attendre sur des assiettes de service les tranches d’ananas caramélisé

chaudes accompagnées de la salade d’agrumes.

Versez un peu de la réduction de jus d’orange parfumé sur les fruits saupoudrés de

graines de sésame grillé et de menthe ciselée.

Janvier Gravlaks

Marché pour 10 personnes

1 saumon de Norvège de 3 kg

gratté et vidé.

200 gr de sucre en poudre

150 gr de sel fin

2 bottes d’aneth

40 gr de poivre blanc concassé

10 gr de baies rouge concassées

10 cl de vodka

Préparation : 30 minutes

Marinade : 3 jours

Faites lever par votre poissonnier les filets de poisson en conservant la peau. 
A l’aide d’une pince à épiler, retirez les petites arêtes latérales des filets de saumon.
Dans un bol, mélangez le sucre en poudre, le sel, le poivre et les baies concassées.

Enlevez les tiges des bouquets d’aneth et hachez grossièrement les feuilles.

Sur un plat à rebords, déposez un filet de saumon, mouillez-le avec la moitié de la

vodka.

Étalez sur toute sa surface les 2/3 du mélange sucre, sel, poivre, baies et la moitié

de l’aneth haché.

Renouvelez la même opération sur l’autre filet de saumon avec le reste des ingrédients.

Déposez les filets de saumons l’un sur l’autre, appuyez pour bien les faire adhérer

ensemble.

Couvrez d’un film alimentaire. Déposez une planche, avec un poids dessus, sur

toute la longueur des filets de saumons pour bien les compresser ensemble.

Conservez au frigo et retournez les filets une fois par jour pendant trois jours.

Au moment de servir, débarrassez le plat du jus de la marinade et les filets de

poisson du mélange sel et aneth en grattant délicatement les chairs des filets avec la

lame d’un couteau.

Découpez dans les filets de fines tranches de saumon, en attaquant depuis le premier

tiers près de la queue et en tranchant en direction de celle-ci, comme pour un

saumon fumé.

Servez les tranches de gravlaks avec des blinis, des oeufs de saumon, une mayonnaise

parfumée à l’aneth et au vinaigre balsamique et des pommes de terre nouvelles

vapeur.

Recette et stylisme par Gilles Poidevin