L'oeuf ou la poule?

Pour 2 gros roufs de Pâques ou 4 poulettes
400g de Chocolat de couverture noir, lait, ou ivoire de préférence en pistoles

Matériel pour le tablage du chocolat:
2moules à oeuf en polypropylène rigide ou 8 empreintes poulettes (chez Mora, Dehillerin…)
un cul de poule
une casserole pour un bain marie
un thermomètre de cuisson électronique
une spatule en plastique
une palette ou spatule coudée en métal
une palette à enduire ou un triangle en métal
du coton ou du sopalin  qui ne peluche pas
un pinceau de cuisine très propre et bien sec
un plan de travail en surface dure et lisse bien propre et sec (marbre de préférence)
une petite louche

Préparation du matériel
Lavez les moules et tout le matériel à l'eau chaude savonneuse, rincez puis essuyez
méticuleusement avec un chiffon propre et terminez avec du coton pour retirer les
dernières traces d'eau sur les moules.

Principe du tallage du chocolat
Pour obtenir des oeufs en chocolat brillants et solides il faut faire  suivre au chocolat
une courbe de température précise: c'est le tablage ou processus de cristallisation
Couverture noire            Couverture Lait            Couverture ivoire
Fondre à 45-50°C             Fondre à 40-45°              Fondre à 36-38°
Vaseliner à 26-27°C         Vaseliner à 24-25°           Vaseliner à 23-25°
Utiliser à 31-32°C             Utiliser à 29°-30°             Utiliser à 27-28°  

Réalisation d'un tablage  de couverture noire  
Versez les pistoles de chocolat dans le cul de poule. Posez le cul de poule dans une
casserole remplie d'eau pour réaliser un bain-marie.
Attention à ne jamais mettre d'eau dans le chocolat. Faîtes chauffer à feux doux.
Laissez fondre le chocolat tranquillement jusqu'à atteindre la température de fonte de 50°C.
Retirez le cul de poule du bain-marie lorsque le chocolat est à 48°, coupez le feu.
Versez les 3/4 du chocolat sur le plan de travail. Etalez-le avec votre palette coudée et
travaillez-le avec la palette à enduire pour le refroidir jusqu'à atteindre la température de 24-25°C
Lorsque le chocolat est à la bonne température, renversez-le dans le cul de poule.
Mélangez avec la spatule en plastique. La température doit monter à 31-32°C.
Si besoin, replacez le cul de poule sur le bain-marie (mais pas sur le feu) et mélangez
pour atteindre la bonne température. Attention à ne pas la dépasser.
(Si la température d'utilisation est dépassée et approche les 40°C, il faut refaire tout le
processus de tablage  sur le plan de travail).
Pour les couvertures lait et ivoire, suivez les mêmes instructions en respectant leurs courbes
de températures.

Garnissage des moules
A l'aide du pinceau, réalisez une première couche de chocolat en badigeonnant l'intérieur des moules.
Dans chaque moule, ajoutez une louche de chocolat, penchez le moule pour
que le chocolat se répartisse de façon homogène à l'intérieur du moule jusqu'aux bords.
Tapez les moules sur la surface du plan de travail, pour faire remonter les bulles d'air du chocolat.
Avec votre palette coudée raclez l'excédent de chocolat qui aurait pu se déposer sur les rebords,
c'est l'ébarbage qui facilitera le démoulage des coques.
Faîtes de même avec l'ensemble des moules à garnir.
Placez les moules garnis au réfrigérateur pendant 15 min, puis sortez-les.
Si le processus a réussi, vous démoulerez les oeufs et poulettes sans problème,
en appuyant légèrement à l'intérieur des moules puis en les retournant délicatement.

Collage des coques de chocolat
S'il vous reste un peu de chocolat fondu, déposez délicatement un peu de chocolat
sur les rebords d'une demi-coque, puis collez délicatement l'autre coque par dessus. S'il ne vous
reste pas de chocolat fondu. Faîtes chauffer votre four à 60°. Placez une plaque de cuisson
à l'intérieur quelques minutes. Retirez la plaque. Retournez une coque sur la plaque 1 à 2 secondes
pour que le bord fonde légèrement, puis coller sur l'autre demi-coque.
Conservez vos oeufs et poulettes en chocolat à température fraîche entre 10° et 18°C.

Joyeuses Pâques !!

Février – Un mille-feuilles craquant !

Pour 6 gourmands

Pour la crème pâtissière : 50cl de lait, 3 œufs entiers, 100g de sucre en poudre, 30g de farine, 20g de fécule de maïs, 50g de beurre doux, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille

Pour la pâte feuilletée : 400g de pâte feuilletée crue à commander chez votre pâtissier ou surgelée en blocs, 50g de sucre glace

Pour le glaçage : du sucre glace !

Préparation de la crème pâtissière 

Dans une casserole, versez le lait et 20g de sucre. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux. Portez doucement à ébullition.

Dans un bol, fouettez les œufs avec le reste de sucre en un mélange mousseux. Ajoutez la farine et la fécule de maïs, fouettez à nouveau pour éviter les grumeaux.

Lorsque le lait est à ébullition,  retirez du feu, ôtez la gousse de vanille et grattez-la bien pour recueillir toutes ses graines. Versez petit à petit la moitié du lait chaud sur les œufs en fouettant énergiquement, puis reversez ce mélange dans la casserole. Portez à nouveau en cuisson à feu moyen. Fouettez pour que la crème s’épaississe sans accrocher. Laissez bouillir 1 minute puis retirez du feu. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, mélangez bien puis débarrassez la crème dans un plat. Filmez la crème au contact et placez au frais jusqu’au complet refroidissement.

Cuisson de la pâte feuilletée

Préchauffez votre four à 200° (th6/7).

Farinez le plan de travail et étalez votre pâte bien froide en un rectangle de la taille de votre plaque de cuisson. Déposez-la délicatement sur la plaque. Piquez la pâte à la fourchette. Enfournez la pâte à mi-hauteur dans le four chaud pendant 15 min puis poser une grille de four sur la pâte pour limiter son développement et laissez cuire 10 minutes de plus.

Retirez la pâte du four, augmentez la température de cuisson à 250° (th 8/9). Saupoudrez la pâte de sucre glace et faîtes caraméliser pendant 3 à 4 min en surveillant la coloration.

Retirez du four et laissez refroidir complètement.

Montage

Au couteau-scie, découpez la pâte cuite en 3 rectangles de taille identique.

A l’aide d’une poche à pâtisserie garnissez, la première bande de pâte de la moitié de la crème pâtissière. Positionnez le second rectangle par-dessus, puis garnissez du reste de crème pâtissière. Terminez par le dernier rectangle de pâte, face caramélisée au dessus. Appuyez légèrement pour que la crème se répartisse bien. Laissez au frais jusqu’au service. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

Miam !