Marché pour 4 personnes
2 betteraves bien fermes
8 petites asperges vertes
6 gros radis ronds
250 gr de fêves
2 branches de coeur de céleri
1 petit bouquet de persil
5 cerneaux de noix
1 grosse échalote
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée de moutarde verte
4 cuillères à soupe d’huile de noix
Sel de Guérande, poivre
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 10 minutes
Pelez et hachez finement les échalotes, faites-les mariner dans le vinaigre.
Coupez les betteraves ainsi que les radis en fines rondelles. A l’aide d’une mandoline
tranchez les asperges dans leur hauteur en fines lamelles, réservez l’ensemble
au frais.
Écossez les fèves et faites-les blanchir très rapidement dans de l’eau bouillante.
Plongez-les dans de l’eau froide pour arrêter leur cuisson, puis retirez la petite
peau fine qui les recouvre.
Hachez menu les cerneaux de noix, le persil et les branches de coeur de céleri.
Au moment de servir, déposez sur quatre assiettes bien froides le carpaccio de
légumes.
Ajoutez les échalotes au vinaigre sur les betteraves, parsemez du haché de noix,
persil, céleri. Salez et poivrez.
Émulsionnez la moutarde verte avec l’huile de noix, salez et poivrez et assaisonnez
les asperges avec.
Faites griller rapidement les tranches de lard sous la salamandre du four retournez
à mi-cuisson.
Placez une tranche de lard chaude grillée sur chaque carpaccio de légumes.
Servez sans attendre.