mardi 31 janvier 2012

Janvier Gravlaks

Marché pour 10 personnes
1 saumon de Norvège de 3 kg
gratté et vidé.
200 gr de sucre en poudre
150 gr de sel fin
2 bottes d’aneth
40 gr de poivre blanc concassé
10 gr de baies rouge concassées
10 cl de vodka
Préparation : 30 minutes
Marinade : 3 jours
Faites lever par votre poissonnier les filets de poisson en conservant la peau. 
A l’aide d’une pince à épiler, retirez les petites arêtes latérales des filets de saumon.
Dans un bol, mélangez le sucre en poudre, le sel, le poivre et les baies concassées.
Enlevez les tiges des bouquets d’aneth et hachez grossièrement les feuilles.
Sur un plat à rebords, déposez un filet de saumon, mouillez-le avec la moitié de la
vodka.
Étalez sur toute sa surface les 2/3 du mélange sucre, sel, poivre, baies et la moitié
de l’aneth haché.
Renouvelez la même opération sur l’autre filet de saumon avec le reste des ingrédients.
Déposez les filets de saumons l’un sur l’autre, appuyez pour bien les faire adhérer
ensemble.
Couvrez d’un film alimentaire. Déposez une planche, avec un poids dessus, sur
toute la longueur des filets de saumons pour bien les compresser ensemble.
Conservez au frigo et retournez les filets une fois par jour pendant trois jours.
Au moment de servir, débarrassez le plat du jus de la marinade et les filets de
poisson du mélange sel et aneth en grattant délicatement les chairs des filets avec la
lame d’un couteau.
Découpez dans les filets de fines tranches de saumon, en attaquant depuis le premier
tiers près de la queue et en tranchant en direction de celle-ci, comme pour un
saumon fumé.
Servez les tranches de gravlaks avec des blinis, des oeufs de saumon, une mayonnaise
parfumée à l’aneth et au vinaigre balsamique et des pommes de terre nouvelles
vapeur.
Recette et stylisme par Gilles Poidevin