lundi 30 avril 2012

Avril carpaccio de bar aux oursins et bouquets de choux-fleurs.


Marché pour 4 personnes
1 bar de 1 kg gratté et vidé
4 oursins
ó Chou-fleur bien blanc
10 gros radis roses
1 petit bouquet de cerfeuil
1 petit bouquet de ciboulette
1 citron jaune bien juteux
ó Cuillère à café de graines de fenouil
10 gr de gingembre frais sans la peau
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 dizaine de baies rouges
Sel et poivre
Préparation : 1 heure
Nettoyez les radis en gardant un petit bout des fanes, détaillez le demi chou-fleur
en petits bouquets. À l’aide d’une mandoline ou bien avec un couteau coupez les
légumes en fines lamelles. Réservez dans de l’eau fraîche.
Râpez les zestes du citron dans un bol, pressez-y le jus du citron, ajoutez l’huile
d’olive, les graines de fenouil, le gingembre râpé, les baies rouges écrasées, salez et
poivrez. Mélangez bien et réservez au frais.
Hachez menu le cerfeuil et la ciboulette.
Préparez les filets de bar.
Faites lever les filets de bar par votre poissonnier en conservant bien la peau.
À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes latérales des filets de bar.
Puis avec un bon couteau, levez de fines tranches de bar en attaquant le filet depuis
son milieu et en tranchant en direction la queue de celui-ci. Utilisez la peau du
poisson pour guider la lame du couteau le long du filet de bar.
Déposez les tranches de poisson sur un plat en intercalant une couche de film
alimentaire entre chaque, pour éviter que celles-ci ne collent entre elles. Réservez
au frais.
Demandez à votre poissonnier de vous expliquer comment ouvrir les oursins.
Prélevez le corail des oursins et déposez-les côte à côte sans qu’ils se touchent sur
une petite assiette recouverte d’un film alimentaire, réservez au frais.
Au moment de servir, dans un saladier, écrasez deux coraux d’oursins à la sauce
citronnelle, ajoutez-y les légumes bien égouttés et les herbes aromatiques ciselées,
mélangez délicatement.
Dressez sur quatre assiettes bien froides de belles tranches de bar entourées de
coraux d’oursins. Ajoutez les légumes parfumés avec un peu de citronnelle sur les
tranches de bar.
Servez sans attendre.