mardi 27 novembre 2012

REGAL jours de fêtes


 Deux sujets Noël réalisés avec Julie Schwob pour les plats de fête
 et Virginie Martin pour les bûches





vendredi 9 novembre 2012

Novembre, carpaccio de noix de veau aux poires et potimarron poêlé.


Le marché pour 4 personnes
600 gr de noix de veau
1 grosse poire comice
ó Petit potimarron
1 coeur de céleri-branche
20 copeaux de parmesan
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à soupe de peluches
de thym frais
50 gr de beurre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un gros citron
Du sel et du poivre
Congélateur : 2 heures Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes
Concassez le poivre noir avec le plat d’un couteau et mélangez au thym frais, roulez
la noix de veau dans ce mélange.
Emballez bien serré la noix de veau dans un film alimentaire et placez deux heures
au congélateur.
Épluchez la poire et coupez-la en quatre. Retirez les pépins, coupez en trois chaque
quartier.
Arrosez les lamelles de poire de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
Retirez les graines du potimarron, coupez celui-ci avec sa peau dans le sens de la
hauteur en tranches de un demi-centimètre d’épaisseur.
Au moment de servir, faites dorer avec le beurre les lamelles de poire dans une
grande poêle avec les tranches de potimarron, réservez sur un papier absorbant
recouvert de papier aluminium.
Faites revenir dans cette même poêle la noix de veau sur toutes ses faces.
Sans attendre, coupez à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté la noix de veau en
fines lamelles que vous déposez au fur et à mesure sur quatre assiettes entourées de
lamelles de poires et d’une ou deux tranches de potimarron.
Émulsionnez le reste du jus de citron et d’huile d’olive, salez et poivrez.
Ajoutez quelques peluches de feuille de coeur de céleri et les copeaux de parmesan.
Servez arrosé de la citronnelle.