Pour 2 gros roufs de Pâques ou 4 poulettes
400g de Chocolat de couverture noir, lait, ou ivoire de préférence en pistoles
Matériel pour le tablage du chocolat:
2moules à oeuf en polypropylène rigide ou 8 empreintes poulettes (chez Mora, Dehillerin…)
un cul de poule
une casserole pour un bain marie
un thermomètre de cuisson électronique
une spatule en plastique
une palette ou spatule coudée en métal
une palette à enduire ou un triangle en métal
du coton ou du sopalin qui ne peluche pas
un pinceau de cuisine très propre et bien sec
un plan de travail en surface dure et lisse bien propre et sec (marbre de préférence)
une petite louche
Préparation du matériel
Lavez les moules et tout le matériel à l'eau chaude savonneuse, rincez puis essuyez
méticuleusement avec un chiffon propre et terminez avec du coton pour retirer les
dernières traces d'eau sur les moules.
Principe du tallage du chocolat
Pour obtenir des oeufs en chocolat brillants et solides il faut faire suivre au chocolat
une courbe de température précise: c'est le tablage ou processus de cristallisation
Couverture noire Couverture Lait Couverture ivoire
Fondre à 45-50°C Fondre à 40-45° Fondre à 36-38°
Vaseliner à 26-27°C Vaseliner à 24-25° Vaseliner à 23-25°
Utiliser à 31-32°C Utiliser à 29°-30° Utiliser à 27-28°
Réalisation d'un tablage de couverture noire
Versez les pistoles de chocolat dans le cul de poule. Posez le cul de poule dans une
casserole remplie d'eau pour réaliser un bain-marie.
Attention à ne jamais mettre d'eau dans le chocolat. Faîtes chauffer à feux doux.
Laissez fondre le chocolat tranquillement jusqu'à atteindre la température de fonte de 50°C.
Retirez le cul de poule du bain-marie lorsque le chocolat est à 48°, coupez le feu.
Versez les 3/4 du chocolat sur le plan de travail. Etalez-le avec votre palette coudée et
travaillez-le avec la palette à enduire pour le refroidir jusqu'à atteindre la température de 24-25°C
Lorsque le chocolat est à la bonne température, renversez-le dans le cul de poule.
Mélangez avec la spatule en plastique. La température doit monter à 31-32°C.
Si besoin, replacez le cul de poule sur le bain-marie (mais pas sur le feu) et mélangez
pour atteindre la bonne température. Attention à ne pas la dépasser.
(Si la température d'utilisation est dépassée et approche les 40°C, il faut refaire tout le
processus de tablage sur le plan de travail).
Pour les couvertures lait et ivoire, suivez les mêmes instructions en respectant leurs courbes
de températures.
Garnissage des moules
A l'aide du pinceau, réalisez une première couche de chocolat en badigeonnant l'intérieur des moules.
Dans chaque moule, ajoutez une louche de chocolat, penchez le moule pour
que le chocolat se répartisse de façon homogène à l'intérieur du moule jusqu'aux bords.
Tapez les moules sur la surface du plan de travail, pour faire remonter les bulles d'air du chocolat.
Avec votre palette coudée raclez l'excédent de chocolat qui aurait pu se déposer sur les rebords,
c'est l'ébarbage qui facilitera le démoulage des coques.
Faîtes de même avec l'ensemble des moules à garnir.
Placez les moules garnis au réfrigérateur pendant 15 min, puis sortez-les.
Si le processus a réussi, vous démoulerez les oeufs et poulettes sans problème,
en appuyant légèrement à l'intérieur des moules puis en les retournant délicatement.
Collage des coques de chocolat
S'il vous reste un peu de chocolat fondu, déposez délicatement un peu de chocolat
sur les rebords d'une demi-coque, puis collez délicatement l'autre coque par dessus. S'il ne vous
reste pas de chocolat fondu. Faîtes chauffer votre four à 60°. Placez une plaque de cuisson
à l'intérieur quelques minutes. Retirez la plaque. Retournez une coque sur la plaque 1 à 2 secondes
pour que le bord fonde légèrement, puis coller sur l'autre demi-coque.
Conservez vos oeufs et poulettes en chocolat à température fraîche entre 10° et 18°C.
Joyeuses Pâques !!
