samedi 1 décembre 2012

Décembre, le carpaccio de filets de dorade royale au jus de mandarine et son émulsion de wasabi au citron vert.



Le marché pour 4 personnes
1 dorade de 1 kg grattée et vidée
2 mandarines
3 citrons verts
1 petit bouquet de cerfeuil
1 petit bouquet de menthe
1 petit bouquet de ciboulette
1 petit bouquet d’aneth
1 cuillère à soupe rase de wasabi
Fleur de sel de Guérande
Préparation : 30 minutes
Demandez à votre poissonnier de lever les filets de la dorade en conservant la peau
du poisson.
Retirez les arêtes latérales qui se trouvent tout le long du filet de dorade à l’aide
d’une pince à épiler.
Avec un couteau à filets très bien affûté, levez de fines tranches dans les filets de la
dorade en les tranchant de la tête vers la queue. Utilisez la peau du poisson comme
surface pour guider la lame du couteau.
Déposez les tranches obtenues sur un plat, réservez au réfrigérateur.
Hachez menu les deux tiers des herbes aromatiques, réservez dans un papier
alimentaire.
Râpez le zeste des deux citrons vert que vous ajoutez au jus des mandarines
pressées et d’un citron vert, réservez au frais.
Au moment de servir, émulsionnez le wasabi avec le jus de citron vert restant.
Mélangez bien les herbes fraîches au jus de mandarine citronné.
Déposez sur quatre assiettes bien froides le carpaccio de dorade que vous arrosez
avec le jus de mandarine parfumé.
Salez légèrement et entourez chaque carpaccio d’un petit cordon de wasabi
émulsionné, décorez avec le reste des herbes aromatiques.
Servez de suite.

mardi 27 novembre 2012

REGAL jours de fêtes


 Deux sujets Noël réalisés avec Julie Schwob pour les plats de fête
 et Virginie Martin pour les bûches





vendredi 9 novembre 2012

Novembre, carpaccio de noix de veau aux poires et potimarron poêlé.


Le marché pour 4 personnes
600 gr de noix de veau
1 grosse poire comice
ó Petit potimarron
1 coeur de céleri-branche
20 copeaux de parmesan
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à soupe de peluches
de thym frais
50 gr de beurre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un gros citron
Du sel et du poivre
Congélateur : 2 heures Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes
Concassez le poivre noir avec le plat d’un couteau et mélangez au thym frais, roulez
la noix de veau dans ce mélange.
Emballez bien serré la noix de veau dans un film alimentaire et placez deux heures
au congélateur.
Épluchez la poire et coupez-la en quatre. Retirez les pépins, coupez en trois chaque
quartier.
Arrosez les lamelles de poire de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
Retirez les graines du potimarron, coupez celui-ci avec sa peau dans le sens de la
hauteur en tranches de un demi-centimètre d’épaisseur.
Au moment de servir, faites dorer avec le beurre les lamelles de poire dans une
grande poêle avec les tranches de potimarron, réservez sur un papier absorbant
recouvert de papier aluminium.
Faites revenir dans cette même poêle la noix de veau sur toutes ses faces.
Sans attendre, coupez à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté la noix de veau en
fines lamelles que vous déposez au fur et à mesure sur quatre assiettes entourées de
lamelles de poires et d’une ou deux tranches de potimarron.
Émulsionnez le reste du jus de citron et d’huile d’olive, salez et poivrez.
Ajoutez quelques peluches de feuille de coeur de céleri et les copeaux de parmesan.
Servez arrosé de la citronnelle.

vendredi 12 octobre 2012

Octobre, Carpaccio de magrets de canard sur pissenlits, noix et raisins blonds.



Marché pour 4 personnes
2 petits magrets de canard
10 cerneaux de noix
30 gr de raisins sec blonds
5 branches de persil
10 brins de ciboulette
2 petites échalotes grises
Les zestes d’une orange non traitée
200 gr de pissenlits
2 cuillères à soupe d’huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de crème de balsamique
Sel et poivre noir
Préparation : 30 minutes
Congélateur : 1 heures
Hachez menu 6 cerneaux de noix et 20 gr de raisins secs.
Ajoutez le persil et la ciboulette ciselés et les zestes d’orange râpés fins aux noix et
raisins, salez et poivrez.
Roulez les magrets de canard sans leur peau dans la préparation aux noix et raisins
hachés en appuyant pour bien faire adhérer la préparation aux magrets.
Emballez les magrets bien serrés dans un film alimentaire et placez une heure au
congélateur.
Lavez le pissenlit et égouttez, réservez au frais dans un linge.
Sortez les magrets du congélateur, retirez le film alimentaire et à l’aide d’un
couteau bien affûté, tranchez les magrets de canard en fines lamelles.
Déposez les tranches de magrets au fur et à mesure sur 4 assiettes de service bien
froides, réservez au frais couvert d’un film transparent.
Épluchez et coupez les échalotes en fine lamelles.
Au moment de servir, émulsionnez l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, salez
et poivrez.
Mélangez la vinaigrette aux pissenlits avec le reste des raisins secs et des cerneaux
de noix.
Au moment de servir, déposez sur chaque assiette de carpaccio un cordon de
crème de balsamique, des pétales d’échalotes puis ajoutez un petit nid de salade de
pissenlits assaisonné.

Du pain à tous les étages! Une belle campagne Festival imaginée par Rémi Courgeon, stylisme Geneviève Peron.







jeudi 13 septembre 2012

Septembre, carpaccio de boeuf aux graines de pavot bleu et girolles.


Marché pour 4 personnes
500 gr de filet de boeuf
1 cuillère à soupe de graines
de pavots bleus
ó Radis noir
20 girolles bien fermes
1 oignon doux
125 gr de myrtilles
10 tomates sèches confites
Un petit bouquet de cerfeuil
1 petit bouquet de persil
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre de vin
Sel et poivre
Préparation : 30 minutes
Congélateur : 2 heures
Épluchez et râpez finement le radis noir.
Salez et poivrez le filet de boeuf roulez celui-ci dans le radis noir râpé puis dans les
graines de pavot.
Emballez bien serré le filet de boeuf dans un film alimentaire et placez deux heures
au congélateur.
Lavez et séchez sur un linge les girolles, les émincer en fines lamelles.
Dans un saladier mélangez les myrtilles, les tomates sèches coupées en quatre, le
cerfeuil et le persil ciselé, réservez au frais.
Sortez le filet de boeuf du congélateur, retirez le film alimentaire et coupez-le en
fines tranches à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté.
Déposez au fur et à mesure les tranches obtenues sur quatre assiettes de service
bien froides.
Réservez au frais recouvert d’un film transparent.
Au moment de servir, mélangez la préparation aux girolles avec l’oignon doux
haché et l’émulsion d’huile d’olive et vinaigre et déposez cette préparation
joliment autour du carpaccio de filet de boeuf, servez sans attendre.

vendredi 27 juillet 2012

Août, carpaccio épicé de sardines à la Marocaine


Marché pour 4 personnes
8 filets de sardines très frais
1 piment vert doux
1 pointe d’harissa
1 pincée de Ras-el-hanout
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 gr de pignons
2 citrons jaunes
2 avocats
1 oignon rouge
Une dizaine de peluches
de coriandre
Sel et piment d’espelette
Préparation: 30 minutes
Cuissson: 5 minutes
Dans une petite casserole, faites infuser, pendant 5 minutes, à feu doux dans l’huile
d’olive le piment doux coupé en fines lamelles avec la pointe d’harissa et l’épice «
raz-el-hanout »,
Hors du feu, ajoutez le jus d’un citron à l’infusion, mélangez. Réservez à température
ambiante.
Faites dorer les pignons à la poêle.
Préparez les filets de sardine.
Retirez les petites arêtes latérales qui sont dans la chair des filets de poisson avec
une pince à épiler.
À l’aide d’un couteau à filets très bien affûté, levez de fines tranches dans les filets
de sardine en les attaquant de la tête vers la queue. Éliminez la partie rouge sombre
des filets de sardine. Déposez sur un plat et recouvrez de film alimentaire,
réservez au frais.
Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux dans le sens de la hauteur, émincé
finement.
Coupez les avocats en deux, retirez leur noyau et la peau puis tranchez-les en fines
lamelles que vous citronnez pour éviter qu’elles ne noircissent, réservez au frais.
Au moment de servir, déposez sur chaque assiette bien froide de fines tranches de
filets de sardine accompagnées de lamelles d’avocat et d’oignon rouge.
Recouvrez avec un peu de sauce citronnée à l’harissa chaque préparation.
Ajoutez quelques pignons, des peluches de coriandre, salez et saupoudrez de
piments d’espelette.

lundi 16 juillet 2012

Juillet carpaccio de melon, aux fraises et groseilles



Marché pour 4 personnes
1 melon de Cavaillon
300 gr de fraises Gariguette
250 gr de groseilles
2 grosses oranges à jus
1 étoile de badiane
1 petit bouquet de mélisse
Infusion: 2 heures
Préparation: 20 minutes
Pressez les deux oranges, ajoutez au jus d’orange l’étoile de badiane et la mélisse
ciselée.
Conservez quelques pousses de mélisse.
Passez les 2/3 des groseilles au mixeur à petite vitesse, puis au tamis pour récupérer
leur jus. Ajoutez au jus d’orange, laissez infuser au frais pendant deux heures.
Lavez les fraises et séchez-les sur un linge puis coupez-les en fines lamelles dans le
sens de la hauteur.
Réservez les lamelles de fraise sur un plat recouvert d’un film transparent au frais.
Tranchez le melon en deux dans sa largeur, retirez les pépins.
Coupez-le en fines tranches de 5 millimètres d’épaisseur, puis coupez à ras la peau
sur chaque tranche de melon. Réservez au frais sur un plat comme pour les fraises.
Au moment de servir, déposez trois tranches de melon avec des lamelles de fraise
sur chaque assiette et des groseilles.
Arrosez avec le jus d’orange et de groseilles parfumé, décorez de jolies feuilles de
mélisse. Servez sans attendre.

lundi 18 juin 2012

Juin carpaccio de boeuf au radis noir et champignons de Paris




Marché pour 4 personnes

500 gr de filet de boeuf ou
coeur de rumsteck
1 radis noir bien ferme
4 gros champignons de Paris
bien blancs
2 branches de coeurs de céleri
6 brins d’estragon
Le jus d’un gros citron
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Gros sel de Guérande et poivre 4 baies.
Préparation : 20 minutes
Congélateur : 2 heures
Épluchez et râpez finement le radis noir, puis roulez le filet de boeuf dans celui-ci
en appuyant bien fort pour le faire adhérer. Emballez le filet de boeuf bien serré
dans un film alimentaire et placez deux heures au congélateur.
Nettoyez les champignons de Paris sans les éplucher s’ils sont bien frais et coupezles
en fines lamelles que vous citronnez avec la moitié du jus pour éviter qu’ils ne
noircissent. Ciselez les feuilles du coeur de céleri.
Réservez au frais l’ensemble.
Sortez le filet de boeuf du congélateur, retirez le film alimentaire. Puis à l’aide d’un
couteau de cuisine bien affûté, coupez le filet de boeuf en fines tranches.
Déposez les tranches au fur et à mesure sur 4 assiettes de service bien froides
entourées des lamelles de champignon, de céleri, d’estragon, salez et poivrez à
votre goût.
Servez accompagné d’une émulsion d’huile d’olive et de jus de citron.
Astuce : Pour éviter que les feuilles d’estragon ne fanent trop vite, placez les
quelques minutes dans un bol d’eau fraîche avec des glaçons.