Janvier, la galette des rois, mes voisines adorent!

Marché pour 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

1 oeuf

3 jaunes d'oeufs

1 cuillère à soupe de lait

100 gr de sucre en poudre

125 gr de poudre d'amandes

75 gr de beurre pommade (mou)

1/2 cuillère à café d'arôme

d'amande amère

1 cuillère à café de liqueur

d'amareto ou de rhum

1 fève et une couronne

Préparation: 20 minutes Cuisson: 35minutes

Dans un saladier, battez l'oeuf entier avec deux jaunes d' oeufs. Puis a l'aide d'une cuillère en bois, ajoutez un à un le sucre en poudre, puis la poudre d'amandes pour finir avec le beurre pommade. Mélangez bien l'ensemble jusqu'à obtenir une crème d'amandes bien lisse aussi appelée frangipane. Parfumez celle-ci avec la liqueur d'amareto et l'arôme d'amande amère, ou bien avec le rhum. Sur une plaque à pâtisserie, déroulez la première abaisse de pâte sur son papier sulfurisé. Déposez en son centre la crème d'amandes en laissant une bordure de 3 cm tout autour. N'oubliez pas de déposer la fève dans la crème d'amandes, plutôt sur son bord extérieur.Battez le jaune d'oeuf restant avec le lait, puis badigeonnez légèrement à l'aide d'un pinceau le bord de la pâte avec ce mélange.Couvrez avec l'abaisse de pâte feuilletée restante en appuyant légèrement les bords des deux pâtes pour les faire adhérer ensemble. Réservez au frigo pour au moins deux heures à reposer. Préchauffez le four à 180° th 6. Au moment d'enfourner la galette, à l'aide de la pointe d'un couteau dessinezdélicatement sur sa surface un décor. Badigeonnez la galette avec le reste de jaune d'oeuf battu au lait. Puis faites une série de six petits trous dans cette abaisse de pâte que vous venez de décorer. Ces petites cheminées laisseront la vapeur de cuisson s'échapper pendant que la galette cuit. Ainsi, le feuilletage n'en sera que plus croustillant. Faites cuire 35 minutes à four chaud. Laissez tiédir la galette sur une grille à pâtisserie une petite heure avant de servir accompagné de champagne. Longue vie au roi! Trucs et astuces: Pour la crème d'amandes, vous pouvez toujours remplacer la moitié de l'amande en poudre avec de la poudre de noisette ou bien de pistache. La frangipane peut aussi s'agrémenter de petits cubes de fruits confits.

Commençons cette année par un peu de douceur!

Décembre, le carpaccio de filets de dorade royale au jus de mandarine et son émulsion de wasabi au citron vert.

Le marché pour 4 personnes

1 dorade de 1 kg grattée et vidée

2 mandarines

3 citrons verts

1 petit bouquet de cerfeuil

1 petit bouquet de menthe

1 petit bouquet de ciboulette

1 petit bouquet d’aneth

1 cuillère à soupe rase de wasabi

Fleur de sel de Guérande

Préparation : 30 minutes

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de la dorade en conservant la peau

du poisson.

Retirez les arêtes latérales qui se trouvent tout le long du filet de dorade à l’aide

d’une pince à épiler.

Avec un couteau à filets très bien affûté, levez de fines tranches dans les filets de la

dorade en les tranchant de la tête vers la queue. Utilisez la peau du poisson comme

surface pour guider la lame du couteau.

Déposez les tranches obtenues sur un plat, réservez au réfrigérateur.

Hachez menu les deux tiers des herbes aromatiques, réservez dans un papier

alimentaire.

Râpez le zeste des deux citrons vert que vous ajoutez au jus des mandarines

pressées et d’un citron vert, réservez au frais.

Au moment de servir, émulsionnez le wasabi avec le jus de citron vert restant.

Mélangez bien les herbes fraîches au jus de mandarine citronné.

Déposez sur quatre assiettes bien froides le carpaccio de dorade que vous arrosez

avec le jus de mandarine parfumé.

Salez légèrement et entourez chaque carpaccio d’un petit cordon de wasabi

émulsionné, décorez avec le reste des herbes aromatiques.

Servez de suite.

REGAL jours de fêtes

 Deux sujets Noël réalisés avec Julie Schwob pour les plats de fête

 et Virginie Martin pour les bûches

Novembre, carpaccio de noix de veau aux poires et potimarron poêlé.

Le marché pour 4 personnes

600 gr de noix de veau

1 grosse poire comice

ó Petit potimarron

1 coeur de céleri-branche

20 copeaux de parmesan

1 cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à soupe de peluches

de thym frais

50 gr de beurre

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Le jus d’un gros citron

Du sel et du poivre

Congélateur : 2 heures Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes

Concassez le poivre noir avec le plat d’un couteau et mélangez au thym frais, roulez

la noix de veau dans ce mélange.

Emballez bien serré la noix de veau dans un film alimentaire et placez deux heures

au congélateur.

Épluchez la poire et coupez-la en quatre. Retirez les pépins, coupez en trois chaque

quartier.

Arrosez les lamelles de poire de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

Retirez les graines du potimarron, coupez celui-ci avec sa peau dans le sens de la

hauteur en tranches de un demi-centimètre d’épaisseur.

Au moment de servir, faites dorer avec le beurre les lamelles de poire dans une

grande poêle avec les tranches de potimarron, réservez sur un papier absorbant

recouvert de papier aluminium.

Faites revenir dans cette même poêle la noix de veau sur toutes ses faces.

Sans attendre, coupez à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté la noix de veau en

fines lamelles que vous déposez au fur et à mesure sur quatre assiettes entourées de

lamelles de poires et d’une ou deux tranches de potimarron.

Émulsionnez le reste du jus de citron et d’huile d’olive, salez et poivrez.

Ajoutez quelques peluches de feuille de coeur de céleri et les copeaux de parmesan.

Servez arrosé de la citronnelle.

Déjà en kiosque, attention, ça fond... Sur la langue!

Un sujet réalisé avec Julie Schwob sur des recettes de Jacques Genin.

Une nouvelle bible pour l'apéro! Quelques images réalisées grâce au stylisme de Catherine Moreau.

Octobre, Carpaccio de magrets de canard sur pissenlits, noix et raisins blonds.

Marché pour 4 personnes

2 petits magrets de canard

10 cerneaux de noix

30 gr de raisins sec blonds

5 branches de persil

10 brins de ciboulette

2 petites échalotes grises

Les zestes d’une orange non traitée

200 gr de pissenlits

2 cuillères à soupe d’huile de noix

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe de crème de balsamique

Sel et poivre noir

Préparation : 30 minutes

Congélateur : 1 heures

Hachez menu 6 cerneaux de noix et 20 gr de raisins secs.

Ajoutez le persil et la ciboulette ciselés et les zestes d’orange râpés fins aux noix et

raisins, salez et poivrez.

Roulez les magrets de canard sans leur peau dans la préparation aux noix et raisins

hachés en appuyant pour bien faire adhérer la préparation aux magrets.

Emballez les magrets bien serrés dans un film alimentaire et placez une heure au

congélateur.

Lavez le pissenlit et égouttez, réservez au frais dans un linge.

Sortez les magrets du congélateur, retirez le film alimentaire et à l’aide d’un

couteau bien affûté, tranchez les magrets de canard en fines lamelles.

Déposez les tranches de magrets au fur et à mesure sur 4 assiettes de service bien

froides, réservez au frais couvert d’un film transparent.

Épluchez et coupez les échalotes en fine lamelles.

Au moment de servir, émulsionnez l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, salez

et poivrez.

Mélangez la vinaigrette aux pissenlits avec le reste des raisins secs et des cerneaux

de noix.

Au moment de servir, déposez sur chaque assiette de carpaccio un cordon de

crème de balsamique, des pétales d’échalotes puis ajoutez un petit nid de salade de

pissenlits assaisonné.

Du pain à tous les étages! Une belle campagne Festival imaginée par Rémi Courgeon, stylisme Geneviève Peron.

Septembre, carpaccio de boeuf aux graines de pavot bleu et girolles.

Marché pour 4 personnes

500 gr de filet de boeuf

1 cuillère à soupe de graines

de pavots bleus

ó Radis noir

20 girolles bien fermes

1 oignon doux

125 gr de myrtilles

10 tomates sèches confites

Un petit bouquet de cerfeuil

1 petit bouquet de persil

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de vinaigre de vin

Sel et poivre

Préparation : 30 minutes

Congélateur : 2 heures

Épluchez et râpez finement le radis noir.

Salez et poivrez le filet de boeuf roulez celui-ci dans le radis noir râpé puis dans les

graines de pavot.

Emballez bien serré le filet de boeuf dans un film alimentaire et placez deux heures

au congélateur.

Lavez et séchez sur un linge les girolles, les émincer en fines lamelles.

Dans un saladier mélangez les myrtilles, les tomates sèches coupées en quatre, le

cerfeuil et le persil ciselé, réservez au frais.

Sortez le filet de boeuf du congélateur, retirez le film alimentaire et coupez-le en

fines tranches à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté.

Déposez au fur et à mesure les tranches obtenues sur quatre assiettes de service

bien froides.

Réservez au frais recouvert d’un film transparent.

Au moment de servir, mélangez la préparation aux girolles avec l’oignon doux

haché et l’émulsion d’huile d’olive et vinaigre et déposez cette préparation

joliment autour du carpaccio de filet de boeuf, servez sans attendre.