jeudi 21 juin 2012
lundi 18 juin 2012
Juin carpaccio de boeuf au radis noir et champignons de Paris
Marché pour 4 personnes
500 gr de filet de boeuf ou
coeur de rumsteck
1 radis noir bien ferme
4 gros champignons de Paris
bien blancs
2 branches de coeurs de céleri
6 brins d’estragon
Le jus d’un gros citron
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Gros sel de Guérande et poivre 4 baies.
Préparation : 20 minutes
Congélateur : 2 heures
Épluchez et râpez finement le radis noir, puis roulez le filet de boeuf dans celui-ci
en appuyant bien fort pour le faire adhérer. Emballez le filet de boeuf bien serré
dans un film alimentaire et placez deux heures au congélateur.
Nettoyez les champignons de Paris sans les éplucher s’ils sont bien frais et coupezles
en fines lamelles que vous citronnez avec la moitié du jus pour éviter qu’ils ne
noircissent. Ciselez les feuilles du coeur de céleri.
Réservez au frais l’ensemble.
Sortez le filet de boeuf du congélateur, retirez le film alimentaire. Puis à l’aide d’un
couteau de cuisine bien affûté, coupez le filet de boeuf en fines tranches.
Déposez les tranches au fur et à mesure sur 4 assiettes de service bien froides
entourées des lamelles de champignon, de céleri, d’estragon, salez et poivrez à
votre goût.
Servez accompagné d’une émulsion d’huile d’olive et de jus de citron.
Astuce : Pour éviter que les feuilles d’estragon ne fanent trop vite, placez les
quelques minutes dans un bol d’eau fraîche avec des glaçons.
mardi 12 juin 2012
lundi 4 juin 2012
jeudi 24 mai 2012
Mai carpaccio de betteraves, asperges et amis du potager au lard grillé
Marché pour 4 personnes
2 betteraves bien fermes
8 petites asperges vertes
6 gros radis ronds
250 gr de fêves
2 branches de coeur de céleri
1 petit bouquet de persil
5 cerneaux de noix
1 grosse échalote
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée de moutarde verte
4 cuillères à soupe d’huile de noix
Sel de Guérande, poivre
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 10 minutes
Pelez et hachez finement les échalotes, faites-les mariner dans le vinaigre.
Coupez les betteraves ainsi que les radis en fines rondelles. A l’aide d’une mandoline
tranchez les asperges dans leur hauteur en fines lamelles, réservez l’ensemble
au frais.
Écossez les fèves et faites-les blanchir très rapidement dans de l’eau bouillante.
Plongez-les dans de l’eau froide pour arrêter leur cuisson, puis retirez la petite
peau fine qui les recouvre.
Hachez menu les cerneaux de noix, le persil et les branches de coeur de céleri.
Au moment de servir, déposez sur quatre assiettes bien froides le carpaccio de
légumes.
Ajoutez les échalotes au vinaigre sur les betteraves, parsemez du haché de noix,
persil, céleri. Salez et poivrez.
Émulsionnez la moutarde verte avec l’huile de noix, salez et poivrez et assaisonnez
les asperges avec.
Faites griller rapidement les tranches de lard sous la salamandre du four retournez
à mi-cuisson.
Placez une tranche de lard chaude grillée sur chaque carpaccio de légumes.
Servez sans attendre.
lundi 30 avril 2012
Avril carpaccio de bar aux oursins et bouquets de choux-fleurs.
Marché pour 4 personnes
1 bar de 1 kg gratté et vidé
4 oursins
ó Chou-fleur bien blanc
10 gros radis roses
1 petit bouquet de cerfeuil
1 petit bouquet de ciboulette
1 citron jaune bien juteux
ó Cuillère à café de graines de fenouil
10 gr de gingembre frais sans la peau
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 dizaine de baies rouges
Sel et poivre
Préparation : 1 heure
Nettoyez les radis en gardant un petit bout des fanes, détaillez le demi chou-fleur
en petits bouquets. À l’aide d’une mandoline ou bien avec un couteau coupez les
légumes en fines lamelles. Réservez dans de l’eau fraîche.
Râpez les zestes du citron dans un bol, pressez-y le jus du citron, ajoutez l’huile
d’olive, les graines de fenouil, le gingembre râpé, les baies rouges écrasées, salez et
poivrez. Mélangez bien et réservez au frais.
Hachez menu le cerfeuil et la ciboulette.
Préparez les filets de bar.
Faites lever les filets de bar par votre poissonnier en conservant bien la peau.
À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes latérales des filets de bar.
Puis avec un bon couteau, levez de fines tranches de bar en attaquant le filet depuis
son milieu et en tranchant en direction la queue de celui-ci. Utilisez la peau du
poisson pour guider la lame du couteau le long du filet de bar.
Déposez les tranches de poisson sur un plat en intercalant une couche de film
alimentaire entre chaque, pour éviter que celles-ci ne collent entre elles. Réservez
au frais.
Demandez à votre poissonnier de vous expliquer comment ouvrir les oursins.
Prélevez le corail des oursins et déposez-les côte à côte sans qu’ils se touchent sur
une petite assiette recouverte d’un film alimentaire, réservez au frais.
Au moment de servir, dans un saladier, écrasez deux coraux d’oursins à la sauce
citronnelle, ajoutez-y les légumes bien égouttés et les herbes aromatiques ciselées,
mélangez délicatement.
Dressez sur quatre assiettes bien froides de belles tranches de bar entourées de
coraux d’oursins. Ajoutez les légumes parfumés avec un peu de citronnelle sur les
tranches de bar.
Servez sans attendre.
mercredi 18 avril 2012
vendredi 23 mars 2012
Mars Carpaccio de St Jacques aux mangues et fruits de la passion pimenté
Marché pour 4 personnes
8 grosses noix de St Jacques
sans leur corail
1 citron vert
1 mangue
2 mandarines
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 fruits de la passion
1 petit bouquet de coriandre
1 pincée de piment d’espelette
Sel de Guérande
Préparation : 30 minutes
Râpez finement le zeste d’un citron vert, pressez son jus dans un bol.
Pelez à vif les mandarines, puis coupez délicatement la pulpe de l’agrume en petits
bouts et ajoutez au jus de citron vert. Réservez au frais dans un bol.
Lavez rapidement les noix de St Jacques sous de l’eau bien froide, séchez-les dans
un linge.
Avec un couteau bien affûté, coupez trois à quatre tranches fines de noix de St
Jacques, réservez au frais recouvert de film alimentaire.
Au moment de servir, mélangez délicatement l’huile d’olive au jus de citron vert et
à la pulpe de mandarine.
Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez à l’aide d’une petite cuillère la
pulpe, réservez dans un bol.
Tranchez la mangue en deux avec sa peau dans le sens de la hauteur en longeant le
noyau, puis coupez les demi-mangues en fines lamelles.
Au moment de servir, déposez sur chaque assiette bien froide l’équivalent de deux
noix de St Jacques émincées entourées de lamelles de mangue et de pulpe de fruit
de la passion.
Arrosez les St Jacques avec le jus de citron vert à la mandarine, saupoudrez d’une
pincée de piment d‘espelette, de peluche de coriandre et de zeste de citron vert.
Salez à votre goût avec le sel de Guérande.
jeudi 23 février 2012
Février Carpaccio d’ananas caramélisé aux épices et ses trois agrumes
1 bel ananas bien mûr
1 gros pamplemousse rose
1 orange de table
2 mandarines
1 gousse de vanille
2 orange à jus
20 gr de gingembre frais
2 cuillères à soupe de miel
liquide neutre
50 gr de beurre
50 gr de sucre en poudre
1 cuillère à café de graines de sésame
1 petit bouquet de menthe
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Retirez le plumeau de l’ananas.
Coupez le fruit dans sa hauteur en quartiers égaux, supprimez sur chaque quartier
obtenu la peau et la partie centrale dure et fibreuse de leur chair.
Coupez-la dans la longueur en quatre tranches, réservez sur un plat au frais
recouvert d’un film alimentaire.
Dans une petite poêle, faites griller les graines de sésame, réservez.
Pressez le jus des deux oranges dans une casserole, ajoutez-y le miel, le gingembre
en tronçons et la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur.
Laissez infuser à feu très doux pendant 10 minutes. Retirez les morceaux de
gingembre et la gousse de vanille. À l’aide de la pointe d’un couteau, grattez
l’intérieur de la gousse de vanille et mélangez les petits grains noirs obtenus à
l’infusion. Faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse,
réservez.
Pelez à vif les agrumes restants, réservez au frais.
Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une grande poêle chaude.
Déposez-y les tranches d’ananas, saupoudrez de sucre et faites caraméliser.
Servez sans attendre sur des assiettes de service les tranches d’ananas caramélisé
chaudes accompagnées de la salade d’agrumes.
Versez un peu de la réduction de jus d’orange parfumé sur les fruits saupoudrés de
graines de sésame grillé et de menthe ciselée.
lundi 20 février 2012
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