samedi 1 décembre 2012

Décembre, le carpaccio de filets de dorade royale au jus de mandarine et son émulsion de wasabi au citron vert.



Le marché pour 4 personnes
1 dorade de 1 kg grattée et vidée
2 mandarines
3 citrons verts
1 petit bouquet de cerfeuil
1 petit bouquet de menthe
1 petit bouquet de ciboulette
1 petit bouquet d’aneth
1 cuillère à soupe rase de wasabi
Fleur de sel de Guérande
Préparation : 30 minutes
Demandez à votre poissonnier de lever les filets de la dorade en conservant la peau
du poisson.
Retirez les arêtes latérales qui se trouvent tout le long du filet de dorade à l’aide
d’une pince à épiler.
Avec un couteau à filets très bien affûté, levez de fines tranches dans les filets de la
dorade en les tranchant de la tête vers la queue. Utilisez la peau du poisson comme
surface pour guider la lame du couteau.
Déposez les tranches obtenues sur un plat, réservez au réfrigérateur.
Hachez menu les deux tiers des herbes aromatiques, réservez dans un papier
alimentaire.
Râpez le zeste des deux citrons vert que vous ajoutez au jus des mandarines
pressées et d’un citron vert, réservez au frais.
Au moment de servir, émulsionnez le wasabi avec le jus de citron vert restant.
Mélangez bien les herbes fraîches au jus de mandarine citronné.
Déposez sur quatre assiettes bien froides le carpaccio de dorade que vous arrosez
avec le jus de mandarine parfumé.
Salez légèrement et entourez chaque carpaccio d’un petit cordon de wasabi
émulsionné, décorez avec le reste des herbes aromatiques.
Servez de suite.